Wie een hap eten neemt, merkt direct hoe vast of vloeibaar het voedsel is. Als de hap vervolgens met de tanden en de tong bewerkt wordt, dan ga je ook zaken waarnemen als vettigheid, romigheid of smeltbaarheid. Er zijn bovendien voedseleigenschappen die pas goed tot uiting komen nadat de hap is doorgeslikt, wanneer aroma’s hun weg naar de neus vinden. Kortom, in verschillende fases van het kauwproces neem je andere sensaties waar. Wetenschappers van Wageningen UR Food & Biobased Research en Top Institute Food and Nutrition publiceerden hierover onlangs in the Journal of Physiology & Behavior.
De manier van kauwen en het bewegen van de tong beïnvloeden voedingssensaties, maar andersom is ook waar. René de Wijk en Anke Janssen, onderzoekers van Wageningen UR Food & Biobased Research, hebben samen met de Britse voedingswetenschapper Jon Prinz, voorheen werkzaam bij het Top Institute Food and Nutrition, de resultaten van een groot aantal studies naar de rol van kauwgedrag samengevat in een wetenschappelijk artikel getiteld ‘Oral movements and the perception of semi-solid food’. Daarin hebben ze de resultaten uit sensorisch, fysiologisch en instrumentaal onderzoek gecombineerd.
De wetenschappers hebben voornamelijk gekeken naar semi-vloeibare voeding, zoals vla en yoghurt. Het kauwgedrag is daarbij weliswaar korter dan bij vaste voeding, maar er blijft tijd nodig om de mond te laten wennen aan de temperatuur van de voeding of om het te verdunnen met speeksel.
Mondbeweging beïnvloedt waarneming
In één van de onderzoeken zijn getrainde proefpersonen gevraagd om semi-vloeibare voeding op verschillende manieren tot zich te nemen: direct doorslikken, in een achtje over het gehemelte verspreiden en dan doorslikken, enzovoorts. In alle gevallen was het voedsel gedurende vijf seconden in de mond, dus tijd kon geen bepalende factor zijn. Conclusie: hoe complexer de mondbeweging, hoe meer je waarneemt. Echter, de meest effectieve manier om sensaties waar te nemen bleek de natuurlijke manier te zijn: als proefpersonen zonder aanwijzingen het voedsel doorslikken.
In een andere, soortgelijke studie werd specifiek gekeken naar de waarneming van aroma’s bij verschillende orale bewegingen. Bij kauwbewegingen worden meer aroma’s waargenomen dan wanneer voeding met de tong langs de voortanden wordt geschuurd, omdat de doorgang van de mond naar de neus dan vrijer is.
De onderzoekers waren ook benieuwd hoe de voeding precies verandert in de mond onder invloed van de kauw- en tongbewegingen. Om dat te bestuderen lieten ze de proefpersonen het voedsel na een bepaalde tijd uitspugen, dan werden er foto’s gemaakt en die werden digitaal geanalyseerd om te zien hoe de voeding in de mond wordt afgebroken.
Waarneming beïnvloedt ook de mondbeweging
De voedselstructuur heeft ook effect op de mondbewegingen, zo blijkt uit andere studies. Franse onderzoekers hebben aangetoond dat mensen korter op pudding kauwen en zuigen als de concentratie van de bittere stof kinine hoger is. Het slikken duurt dan juist langer. In laboratoria – onder andere in het Restaurant van de Toekomst in Wageningen - is met sensoren bekeken welke spieren betrokken zijn bij het eten van verschillende soorten vla. Een hap zoete vla veroorzaakt bijvoorbeeld andere mondbewegingen dan minder zoete vla.